Terroir Restaurant bij wijnboerderij Kleine Zalze

Een kijkje in de keuken van een heel bijzonder restaurant in Stellenbosch 

“Er gelden in dit restaurant maar twee regels: dat je ‘t shirt aanhoudt, en dat je je rekening betaalt,” lacht Wynand van Schalkwyk, marketing manager bij Kleine Zalze. Wars van de eeuwigdurende strijd tussen Franschhoek en Stellenbosch als het gaat om ‘wie het beste restaurant van Zuid-Afrika heeft, gaat het er bij deze wijnboerderij annex restaurant heel anders aan toe. Pretenties zijn niet toegestaan, noch in het menu, noch in de attitude. “Stellenbosch hoeft absoluut niet de tweede viool te spelen ten faveure van Franschhoek. Hier is het net zo goed, als niet beter,” glimlacht hij. Niet alleen restaurants in Franschhoek verschijnen regelmatig in de top 10 beste restaurants van Zuid-Afrika, dat voorrecht hebben inmiddels ook al meerdere restaurants in Stellenbosch.

Michael Broughton, restaurantmanager bij Terroir Restaurant – het restaurant van Kleine Zalze – kan zich geheel vinden in Wynands visie. Hij wil gasten graag uitnodigen om iets nieuws te proberen, iets anders te doen dan je gewend bent. Zonder dat het heel exclusief of ontoegankelijk wordt. Bijvoorbeeld: een ander restaurant zou het waarschijnlijk niet in het hoofd halen om macaroni & cheese op het menu te zetten. Michael wel. Maar dan met rabarber en truffelolie, zodat het anders is dan je zou verwachten. Out of the ordinary met een knipoog, zo kun je de insteek van Michael en Wynand omschrijven. En een beetje tegen de gevestigde orde aanschoppen, dat ook.

En dat dat de afgelopen jaren vruchten afwierp, moge duidelijk zijn. Het Europees getinte menu van het restaurant sleepte meerdere prijzen in de wacht. Wie denkt dat de heren daardoor iets pretentieuzer zijn geworden, heeft het grondig mis. Michael ziet er streng op toe dat juist het tegenovergestelde gebeurt. En dat Terroir Restaurant juist dat informele en toegankelijke blijft uitstralen.

Een onverwacht stukje kunst
Want informeel is zeker een woord dat toepasselijk is op de ambiance van Terroir Restaurant – het decor en design is simpel en zonder al te veel opsmuk. Dat ze nou eenmaal gelegen zijn naast de schitterende golfbanen van de Zalze Golf Course en daarmee toch naast een ‘stukje kunst’ liggen, kunnen ze zelf ook niets aan doen. Weer die knipoog.

In de zomer is vooral de mooie tuin van Terroir een populaire hangout voor Capetonians en toeristen. Vaak blijven mensen na een wijnproeverij en een goede lunch hangen in hun stoel onder de schilderachtige eikenbomen.

Het menu van de dag wordt speels op borden geschreven die je ook in gezellige bistro’s tegenkomt. Niet hangend aan de muur, nee, ze circuleren desgewenst van tafel naar tafel. We noteren wederom een plusje achter ‘informeel’. En daar voegen we meteen ‘joviaal’ en ‘vriendelijk’ aan toe, nadat de ober bij onze tafel geweest is om de bestelling op te nemen. We wisten dat bediening en service in Zuid-Afrikaanse restaurants doorgaans vele malen beter is dan Nederlanders over het algemeen gewend zijn uit onze restaurants in Nederland – en dat hebben ze hier bij Terroir Restaurant in Stellenbosch goed begrepen. Weer een plusje!

Franse invloeden
Chefkok Michael is zoals gemeld fervent voorstander van eten dat simpel oogt, maar in feite gewaagd zijn. Die stijl keek hij af van de Franse meesterchef Nico Ladenis – van wie hij in 1995 voor het eerst een kookboek onder ogen kreeg. “Vanaf de eerste letter kon ik het boek niet meer wegleggen. Dat deed ik pas de volgende ochtend om 7 uur, toen het boek uit was,” glimlacht hij. Bijna twintig jaar later zijn de tips en tricks van deze Ladenis de belangrijkste drijfveer voor de culinaire prestaties en ingevingen van Michael. Zijn collega’s roemen vooral Michael’s heerlijke sauzen en zijn creatieve kijk op voedsel.

Wat hoort er bij zulk lekker eten? Juist, net zulke lekkere wijn. Een blik op de uitgebreide wijnkaart van Kleine Zalze – waaronder meerdere prijswinnende Zuid-Afrkaanse wijnen – laat duidelijk zien dat daaraan geen enkel gebrek is bij dit wijnhuis in Stellenbosch. De wijnkaart verandert trouwens per seizoen, mede op basis van de respons van klanten, weet Michael ons te vertellen.

Local is lekker
Wat daarentegen niet verandert, is Michaels vasthoudendheid om alleen maar lokale ingrediënten te gebruiken. “Het enige dat Terroir Restaurant importeert is onze foie gras, de truffels en de scallops.” Sinds het restaurant in 2004 haar deuren opende is dat beleid ongewijzigd gebleven. En dat zal ook altijd zo blijven. ‘Local is lekker,’ luidt het devies.

Terroir geldt in de regio van Stellenbosch als ware trendsetter. Zo wil Kleine Zalze niet alleen een ‘wijnhuis’ of ‘wijnproeverij’ zijn, maar meer een ‘overall bestemming in de Wijnlanden’. En dus die culinaire ambitie van Michael – om niet meer het ondergesneeuwde broertje van Franschhoek te zijn op gastronomisch gebied: het draagt allemaal bij aan Michael’s tomeloze plannen om Terroir bovenaan de lijst te krijgen. En te houden. Het wierp zijn vruchten af – vele wijnhuizen in de nabije omgeving volgen Terroir’s voorbeeld.

Michael blijft altijd on the lookout voor nieuwe ideeën voor in de keuken. “Als chef ben je continu op zoek naar een nieuwe smaak, een nieuwe stijl.” Simpel met een complexe twist blijft het motto. Houd daarbij wel in het achterhoofd dat Terroir Restaurant qua prijspeil iets hoger ligt dan gemiddeld: eten van hoge kwaliteit komt nou eenmaal niet voor een spotprijs. Starters staan op het menu voor R55-R65, en houd ongeveer R125 als gemiddelde prijs voor een hoofdmenu aan. Specialiteiten van het huis zelfs ietsje duurder: R75 voor een voorgerecht en R175 voor een hoofdgerecht. Maar... het is het waard!

Tip: Van juni tot eind september serveert Terroir Restaurant het speciale ‘less is more’ menu. Juist in de wintermaanden zijn dit soort specials favoriet – een twee- of driegangenmenu voor respectievelijk R175 en R198.

Tip 2: Mocht je na een uitgebreid diner en net zo uitgebreid wijnfestijn het niet meer verantwoord vinden naar huis te rijden – geen nood. Kleine Zalze heeft een 4-sterren country lodge op het terrein, waar eventuele last-minute boekingen mogelijk zijn. Vooraf een overnachting reserveren is echter aan te raden! Lees meer over deze bijzondere accommodatie in Stellenbosch in het artikel Wijnboerderij Kleine Zalze.

Voor het laatste nieuws over en vanuit Kaapstad – over de nieuwste restaurants, hotels en guesthouses – volg je ons op Twitter en Facebook, en schrijf je je in voor de gratis maandelijkse nieuwsbrief van KaapstadMagazine.nl.