Aubergine Restaurant in Kaapstad

Fine-dining in een van de beste restaurants van Zuid-Afrika

“Ik wist op mijn elfde al dat ik kok wilde worden,” zegt Harald Bresselschmidt vol overtuiging. Zijn witte kokspak zit hem dan ook als gegoten. Harald is de trotse eigenaar en chef-kok van een van de beste restaurants van Kaapstad: Aubergine.

Aubergine is een soort Kaaps icoon. Hoewel het restaurant nogal verscholen gelegen is in Gardens, kent iedereen de naam Aubergine, ongeacht of hij er ooit gegeten heeft. Gelegen in een prachtig oud huis dat naar schatting gebouwd is rond 1830, is de sfeer en de status van het restaurant zonder twijfel stijl- en smaakvol te noemen, zowel van binnen als van buiten.

Het kopje ‘stijlvol’ krijgt een extra dimensie als Harald vertelt over zijn liefde voor moderne kunst. Het was ons al opgevallen dat er meerdere mooie schilderijen in het restaurant hingen. Hij wijst op een schilderij met de afbeelding van een schaal met zowel instrumenten van een tandarts, als van een kok. Harald glimlacht. “Dit schilderij is gemaakt door een goede vriend van me, de Zuid-Afrikaanse artiest Christo Coetzee. Het schilderij heeft een extra betekenis voor ons: ik ben kok, mijn vrouw is tandarts!”

Kunst speelt duidelijk een belangrijke rol in Aubergine, en niet alleen in de decoratie in het restaurant. Ook het menu is een ‘kunstig’ geheel, waar voorgerechten onder de naam ‘Innovation & Inspiration’ op het menu staan. Behalve een beeldende omschrijving, is ook het bord dat daarna opgediend wordt een klein kunststukje an sich. Kunst aan de muur, kunst op het bord: het is duidelijk dat we hier met een bijzonder goede kunstverzamelaar te maken hebben.

Een kunstverzamelaar wiens roots in Duitsland liggen, waar hij opgroeide op een boerderij. Zijn liefde voor koken werd hem met de spreekwoordelijke paplepel ingegoten. Met een groot woord van dank aan zijn oma, met wie hij veel tijd in de keuken doorbracht. “We plukten samen fruit uit de tuin, en bakten daar een speciale taart van, met een eigengemaakte korst.” Maar het culinaire onderwijs ging verder dan dat: Harald leerde ook hoe hij sommige dieren op de boerderij moest doden, en elk deel van het dier te gebruiken. Voor Harald is de gastronomische wereld niet zozeer iets waar hij zich in bevindt, het is een lifestyle. Zijn oma kan daarin als zijn grootste leermeester(es) tijdens zijn jeugd beschouwd worden, aangevuld met jaren ervaring in de betere restaurants van de wereld, waaronder meerdere Michelin-restaurants. En dat dat een goede scholing was, kan iedereen die ooit een gerecht bij hem bestelde beamen.

Toen Harald in 1992 een baan aangeboden kreeg bij het restaurant van het Grand Roche Hotel in Paarl, verruilde hij Europa voor het Afrikaanse continent. Het is de tijd waarin zijn liefde voor de Kaap in alle hevigheid opbloeide. Vanaf het moment dat hij voet op Kaapse bodem zette, droomde hij ervan om hier ooit zijn eigen restaurant te openen. En zo geschiedde.

“My culinary philosophy, passion and cuisine are an on-going dialogue with my past, interactions with my present and aspirations for the future,” lees je op de eerste pagina van het menu van Aubergine. Het leest als het begin van een mooi boek, waarvan je graag wil weten hoe het afloopt. De poëzie komt trouwens terug in de filosofie over de rol van wijn in het restaurant. “Wijn speelt een centrale rol in Aubergine,” legt Harald uit. “Het is een van de dingen die ons een wezenlijk ander restaurant in Kaapstad maakt. We hebben niet alle ‘bold and beautiful’ wijnen, liever halen we onze wijnen van kleinere wijnboeren in de buurt.” Wijn is een van Haralds grootste passies, elke gang en gerecht op het menu is nauwkeurig gekoppeld aan de juiste wijn. Het woord dialoog, ook te lezen in de introductie van het menu, speelt wederom een cruciale rol. “De wijn en het eten moet met elkaar praten.”Zijn liefde voor wijn ontstond als jonge kok in de Michelinrestaurants. “Elke chefkok had een eigen wijnkelder, fantastisch vond ik dat. Ook al had ik in die tijd geen geld voor extravagante uitspattingen, ik gaf in die tijd al graag geld uit aan goede wijn.”

En dan, het menu. Een eerbetoon aan Zuid-Afrikaanse ingrediënten zoals struisvogel en springbok, vermengd met Westerse en Oosterse invloeden. Harald, lachend: “Koks in Zuid-Afrika zijn lucky, als je deze gerechten zou serveren in een restaurant in een klein dorp in Frankrijk, zouden je gasten je te lijf gaan met een pan!”

Een greep uit het soort gerechten waar je als kok in Frankrijk voor gestraft zou worden zijn voorgerechten als ‘duo of game fish’ (een heerlijke combinatie van een tonijntataki en ceviche), een tartlet of geitenkaas en beetroot, witte asperges met gepocheerd ei en hollandaisesaus, een soep van cape seafood en een springbokcarpaccio. Hoofdgerechten zijn zo mogelijk nog kunstiger, waaronder een kwartel a la ‘coq au vin’, een fillet struisvogelsteak, konijn en een malse pork belly. Het is overigens ook mogelijk om een drie-, vier- of vijfgangenmenu te bestellen; te vinden onder het ‘Degustation Menu’. Uiteraard loopt de kundige sommelier rond die alles kan vertellen over de bijzondere wijnen van Aubergine, en welke het best samengaan met het gekozen menu.

De passie voor wijn zit diep. Zo diep dat Harald in 2009 ‘Auslese’ opende, een plek waar alles draait om food & wine pairing. “Om jezelf en je ideeë te blijven vernieuwen moet je elke paar jaar iets nieuws, iets anders doen.” Auslese ligt op steenworp afstand van Aubergine, op Hope Street, en het is een interactieve ruimte waar Zuid-Afrikaanse wijnen en speciaal voor hen gemaakte canapés ‘tentoongesteld’ worden. De ruimte is alleen geopend voor speciale gelegenheden, en een bijzonder populaire plek voor officiële lanceringen, familiediners of kleine feestelijkheden.

Tip: Wil je graag bij Aubergine eten, maar mag het iets meer ‘casual’? Kies er dan voor om in het restaurant te lunchen (ipv dineren dus) - wat in de zomermaanden tussen oktober en april geserveerd wordt. Minstens zo fantastisch, maar iets minder prijzig. Of vraag naar het bistromenu (beschikbaar tussen mei en september). 

Rekening: Aan goed en kunstig eten hangt uiteraard een prijskaartje. Aubergine is een van de luxe, en dus meer prijzige restaurants in Kaapstad. Een driegangenmenu (zonder wijnarrangemente) kost R465 per persoon, inclusief wijnarrangement betaal je voor datzelfde menu R640 pp. Een viergangenmenu is R565 pp zonder wijn en R790 per persoon met wijn. Een vijfgangen-menu gaat voor R675 per persoon de keuken uit - R950 als je daar graag een wijnarrangement bij wilt. 

Op zoek naar andere fantastische restaurants in de Moederstad? Bekijk dan onze Top 10 beste restaurants in Kaapstad. 

Houd KaapstadMagazine.nl in de gaten voor de leukste en meest interessante nieuwtjes vanuit Kaapstad via Facebook, Twitter en door je in te schrijven voor onze gratis maandelijkse nieuwsbrief.